Kombucha selber machen: Kombucha-Rezept für Einsteiger
Fermentierte Lebensmittel zum Selbermachen liegen aktuell im Trend – so auch Kombucha. Mit dem richtigen Kombucha-Rezept gelingt das fermentierte Teegetränk ganz einfach auch zu Hause. Kombucha überzeugt dabei insbesondere durch seinen traditionellen Gesundheitswert und seinen erfrischenden Geschmack. Kein Wunder also, dass die Nachfrage weltweit und auch in Deutschland stetig steigt. Doch was genau ist Kombucha, wie funktioniert die Herstellung und wie kann man ganz unkompliziert Kombucha selber machen?
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Gesamtzeit: ca. 30 Minuten für den Ansatz + ca. 10 Tage für die Fermentation |
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Schwierigkeit: leicht |
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Kategorien: vegan, vegetarisch, glutenfrei, laktosefrei, fermentiert |
Kombucha herstellen mit Rezept: So gelingt Ihr eigener Kombucha
Jedes Kombucha-Rezept basiert auf denselben Grundzutaten, die essenziell für die Fermentation sind und als „Treibstoff“ dienen:
- Zucker,
- Tee der Familie Camillia sinensis und
- hochwertiges Wasser.
Damit eine späte Enttäuschung durch einen unerwünschten Verderb des Getränks möglichst ausbleibt, ist die Hygiene und die Verwendung von sauberen Utensilien das A und O.
Kombucha selber machen: Zutaten für 1,5 Liter
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100 g Bio Rohrohrzucker |
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1.250 g gefiltertes Wasser |
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250 g Kombucha Starterkultur (unpasteurisierter Kombucha) |
Für die Zweitfermentation
Als Faustregel bei der Kombucha-Herstellung gilt eine Zuckermenge von ca. 70 g pro Liter und mindestens 15 % Startflüssigkeit. Dies entspricht 150 ml pro Liter Kombucha. Je nach Kombucha-Rezept können diese Mengen etwas variieren.
Utensilien
- Fermentationsgefäß aus Glas
- Luftdurchlässige Abdeckhaube (z.B. ein Baumwolltuch)
- Gummiband oder ein Stück Schnur zum Befestigen
- Teesieb, Waage/Messbecher, Topf, Thermometer, Trichter
- Glasflaschen mit Bügelverschluss
Woher bekommt man einen SCOBY für das Kombucha-Rezept?
Es gibt zwei einfache Möglichkeiten, an einen SCOBY (Starterkultur) für Ihr Kombucha-Rezept zu gelangen: Sie können ihn entweder selbst herstellen oder bequem online oder im stationären Handel kaufen.
Möchten Sie den SCOBY selbst herstellen, benötigen Sie lediglich einen unpasteurisierten Kombucha. Füllen Sie diesen in ein sauberes Glas, decken Sie es mit einem luftdurchlässigen Tuch ab und stellen Sie es für etwa 5–7 Tage an einen warmen, lichtgeschützten Ort. Wichtig ist, dass das Glas nur zu etwa 80 % gefüllt ist, damit ausreichend Sauerstoff zirkulieren kann. Nach einigen Tagen bildet sich an der Oberfläche ein feiner Biofilm – Ihr neuer SCOBY. Diesen können Sie zusammen mit der Flüssigkeit direkt als Starterkultur verwenden. Sollte sich kein Film bilden, war der verwendete Kombucha vermutlich pasteurisiert und enthielt keine lebendigen Mikroorganismen mehr.
Falls Sie Ihren Kombucha selber machen möchten, jedoch nicht auch noch die Starterkultur dafür, können Sie diese in einem gut sortierten Reformhaus, Bioladen oder bei ausgewählten Online-Anbietern kaufen. Wichtig ist hier, auf Bio-Qualität zu achten.
Kombucha selber machen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
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Gesamtzeit: 1-2 Wochen |
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Arbeitszeit: 30 Minuten |
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Fermentationsdauer: 7-14 Tage |
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1. |
Bio Grüner Aufwachtee Teemischung in einem Topf mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und 10 min ziehen lassen. |
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2. |
Zucker ins Fermentationsgefäß abwiegen, den fertig gezogenen Tee durch das Teesieb hinzufügen, den Zucker unterrühren und im heißen Tee lösen. |
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3. |
Anschließend das Glas mit dem restlichen, kalten Wasser auffüllen und gründlich umrühren. |
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4. |
Temperaturcheck: Die Temperatur des gesüßten Tees sollte bei < 32°C liegen. Falls sie noch zu hoch ist, lassen Sie den Tee noch weiter abkühlen. |
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5. |
Fügen Sie nun die benötigte Menge Ihrer Starterkultur hinzu und verrühren Sie alle Zutaten nochmal gründlich. |
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6. |
Zum Schluss die luftdurchlässige Abdeckhaube befestigen und das Glas für 7-14 Tage an einen warmen, lichtgeschützten Ort stellen. |
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7. |
Nach 7 Tagen können Sie Ihren Kombucha mit einem sauberen Löffel probieren und entscheiden, ob er fertig ist oder noch weiter fermentieren soll – wenn er Ihnen noch zu süß schmeckt. |
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8. |
Ist der Kombucha fertig, können Sie Ihn durch ein Teesieb in saubere Flaschen abfüllen und eine Zweitfermentation anschließen (optional). Achten Sie darauf, den entstandenen SCOBY mit genügend Startflüssigkeit beiseitezustellen, um damit den nächsten Kombucha selber herstellen zu können. |
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9. |
Zweitfermentation: Geschmack Waldfrische |
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10. |
Nach Vollendung der Zweitfermentation sollten Sie die Flaschen im Kühlschrank lagern. Je länger Ihr Kombucha lagert, desto mehr Kohlensäure und Alkohol entstehen – also Vorsicht beim Öffnen! |
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11. |
Zum Servieren füllen Sie den Kombucha über ein feines Sieb direkt ins Glas, damit die Nadeln das Trinkerlebnis nicht stören. |
Kombucha selber machen: Tipps & Tricks
Damit Ihr Kombucha zuverlässig gelingt und sein volles Aroma entfalten kann, lohnt es sich, ein paar grundlegende Prinzipien zu beachten. Die richtige Pflege der Kultur, eine saubere Arbeitsweise und optimale Bedingungen während der Fermentation machen oft den entscheidenden Unterschied.
Hygiene & Sauberkeit
Damit eine späte Enttäuschung durch einen unerwünschten Verderb des selbstgemachten Kombuchas möglichst ausbleibt, ist die Hygiene und die Verwendung von sauberen Utensilien das A und O. Achten Sie deshalb darauf, dass alle Gefäße, Hände und Utensilien sauber sind, um Fremdkontaminationen zu vermeiden. Rückstände von Spülmitteln, z.B. durch Spülmaschinenreinigung mit herkömmlichen Tabs, oder Verunreinigungen können die Kultur stören und zu Schimmel oder Kahmhefe führen. Empfehlenswert ist es, alle Gefäße, wie auch beim Einwecken üblich, vorher auszukochen.
Der richtige Umgang mit der Kombucha-Kultur
Die Kombucha-Kultur (SCOBY) erfordert eine regelmäßige „Fütterung“, da die Mikroorganismen kontinuierlich Zucker und Nährstoffe benötigen. Idealerweise wird die Kultur alle 7–14 Tage in frischem, gezuckertem Tee neu angesetzt, um damit Kombucha herzustellen. Wird sie länger nicht zum Fermentieren genutzt, sollte sie in einem sog. „Hotel“ bei Raumtemperatur in ausreichend Ansatzflüssigkeit gelagert und ebenfalls in regelmäßigen Abständen mit gezuckertem Tee versorgt werden, damit sie nicht „verhungert“ oder kippt.
Am besten geeignet sind klassischer Schwarz- oder Grüntee in Bio-Qualität, da sie die nötigen Nährstoffe liefern. Aromatisierte oder stark verarbeitete Tees sind nicht empfehlenswert. Als Zuckerquelle eignet sich gewöhnlicher Bio-Rohrohrzucker am zuverlässigsten, da die Saccharose von den Mikroorganismen optimal verwertet werden kann.
Die richtige Temperatur
Kombucha fermentiert am besten bei etwa 20-25°C. Ist es zu kalt, fermentiert die Kultur sehr langsam – ist es zu warm, kann das Gleichgewicht kippen. Über 35°C sollte die Temperatur nicht liegen. Der fertige Kombucha lagert im Kühlschrank am besten bei 4-7 °C. Wichtig ist außerdem, dass der Tee vor der Zugabe der Kombucha-Kultur auf Raumtemperatur abgekühlt ist, um den SCOBY nicht zu schädigen.
Das richtige Wasser
Genauso wie bei Tee und Kaffee ist Wasser eine entscheidende, oft unterschätzte Variable beim Kombucha-Brauen, da es die Grundlage der Fermentation bildet. Ideal ist chlorarmes, möglichst gefiltertes Wasser mit moderatem Mineralgehalt, da Chlor die Mikroorganismen hemmen kann und extrem weiches (z.B. destilliertes) oder sehr hartes Wasser die Fermentation und den Geschmack negativ beeinflusst.
Zweitfermentation
Hier können Sie Ihrem Kombucha zusätzlich Geschmack verleihen, indem Sie frische Säfte, Kräuter, Gewürze und/oder Früchte in die Flaschen geben und diese fest verschlossen für weitere 2-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Dadurch entsteht auch mehr Kohlensäure, wodurch der Kombucha sprudeliger und spritziger wird.
Da durch die Zweitfermentation sehr viel Druck in der Flasche entsteht, sollten die Flaschen vor dem Öffnen zuerst in den Kühlschrank gestellt werden. Dadurch sinkt der Druck, weil die Kohlensäure bei niedriger Temperatur deutlich besser in den Kombucha übergeht als bei höheren Temperaturen. Am meisten Kohlsäure kann bei etwa 4°C aufgenommen bzw. gelöst werden.
FAQ – Häufige Fragen zum Kombucha selber machen
Welches Gefäß für Kombucha?
Am besten geeignet sind Gefäße aus Glas. Diese reagieren nicht mit den Säuren, die bei der Fermentation entstehen. Je größer der Durchmesser im Verhältnis zur Höhe, desto besser.
Was ist in Kombucha enthalten?
Kombucha besteht aus:
- fermentiertem Tee (meist Grün- und/oder Schwarztee),
- Zucker,
- organischen Säuren (insbesondere Essigsäure, Gluconsäure und Glucuronsäure),
- lebenden Mikroorganismen (Hefen und Bakterien),
- geringen Mengen Alkohol,
- der Aminosäure L-Theanin,
- aktiven Enzymen,
- verschiedenen B-Vitaminen und Vitamin C.
Was ist Kombucha-Ansatzflüssigkeit?
Die Ansatzflüssigkeit ist bereits fermentierter Kombucha, der einem neuen Ansatz zugegeben wird. Sie sorgt für den richtigen pH-Wert, schützt vor unerwünschten Mikroorganismen und bringt die aktiven Fermentationskulturen in den neuen Ansatz ein.
Was ist ein Kombucha SCOBY?
Die Fermentationskultur heißt abgekürzt SCOBY (= Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts), dabei handelt es sich also um eine symbiotische Kultur aus lebendigen Hefen und Bakterien. Sie besteht aus einem Biofilm (oft als „Pilz“ bezeichnet), der in einer sauren Flüssigkeit schwimmt. Die genaue Komposition ist individuell sehr unterschiedlich. Sie hängt im Wesentlichen von der geografischen Lage, dem Ursprung des SCOBY und den lokalen Arten wilder Hefen und Bakterien in der Umgebungsluft ab.
Wie lange dauert die Zweitfermentation von Kombucha?
Die Zweitfermentation von Kombucha dauert in der Regel 2-5 Tage bei Raumtemperatur. Je nach gewünschter Kohlensäure und Geschmack kann sie kürzer oder länger ausfallen, sollte aber regelmäßig kontrolliert werden, um Überdruck zu vermeiden.
Was kann ich tun, wenn mein Kombucha zu sauer ist?
Ist Ihr Kombucha zu sauer geworden, können Sie ihn mit Wasser, Tee oder Saft verdünnen. Durch die Hinzugabe von süßen Getränken kann die starke Säure gut ausbalanciert werden. Alternativ eignet er sich gut als Essigersatz in Dressings oder zur Herstellung von Kräuteressigen.
Was ist der Unterschied zwischen Kombucha und Wasserkefir?
Kombucha wird auf Basis von gesüßtem Tee mit einem SCOBY fermentiert und entwickelt eher säuerlich-herbe Aromen. Die Fermentationszeit beträgt hier etwa 10-14 Tage. Wasserkefir hingegen nutzt Wasserkefirkristalle, wird meist mit Zuckerwasser, Trockenfrüchten und Zitronensaft angesetzt und schmeckt milder, fruchtiger und weniger sauer. Im Vergleich zum selbstgemachten Kombucha ist die Fermentationszeit hier mit ca. 1-3 Tagen deutlich kürzer.
